主廚觀點：夏花餐室主廚Joseph的快問快答

Q：40年的廚房歷練，你如何讓自己進步？

A：我覺得我從來沒有停下想要進步的念頭。在廚房裡每一天都有新鮮事，每一塊肉都讓我有不同的練習，甚至面對一顆甜椒，我也試圖用不同的角度看它。我不把任何事物當作一成不變的例行工作。

Q：如果你只能保留一個做菜原則，那會是什麼？

A：我的原則是對食材誠實，絕不走捷徑。對我來說，誠實就是不浪費，打從心底尊重每一樣食材。我們不偷懶，每一次都要堅持用對的方式做好。

Q：哪種食材最能讓你燃起熱情？

A：第一次接觸的新食材。那種未知感最能激發我。拿到新食材時，我的腦子會立刻開始探索：它的味道是什麼？能跟哪些香料搭配？這種探索是做料理最過癮的事。

Q：一般人對印度料理最大的誤解是什麼？

A：很多人以為印度菜就是咖哩，或者印度菜都是素食。印度是一個幅員遼闊的次大陸，每個地區都有自己獨特的飲食文化。南部常用椰子和海鮮做菜，果亞融合了葡萄牙人帶來的酸辣風味，孟加拉有自己一套調配香料的邏輯。「咖哩」代表不了印度料理的精彩樣貌。

Q：你希望第一次吃印度料理的客人，帶走什麼樣的經驗？

A：一場風味的慶典。印度料理不只是辣，而是充滿多種香料融合後的風味層次。希望我們菜單帶給他們的感官體驗，能在他們心裡留下深刻長久的印象。

Q：台灣如何影響了你的料理？

A：絕對有影響的。我有很多台灣客人，我常常觀察他們的飲食習慣與喜好。我發現台灣人對咖哩醬的偏好跟印度人不同，所以我漸漸做調整，將設計出更多乾式和半乾式咖哩醬汁，希望讓料理更能引起台灣人的共鳴。

Q：台灣的哪個食材讓你重新看見印度料理？

A：毫無疑問的是「豆腐」。我試過把豆腐加進印度扁豆湯（Sambar），用豆皮包咖哩角（Samosa），也做過豆腐南瓜咖哩。融合新食材的經驗讓我明白，料理不是憑空想像，而是先徹底理解食材的個性，再把它融入你熟悉的風味框架裡。

Q：你希望客人如何記得夏花餐室？

A：不只記得餐點食物，而是記得整個用餐體驗，包括我們席間的對話交流，菜單上的敘事，還有那些他們可能從來沒聽過的地方特色菜。我們的初衷是想讓客人重新認識印度，哪怕只有一頓飯的時間。這樣我就心滿意足了。

真正的答案，不在文字裡，而是在餐桌上。

當料理遇見食客，對話才真正的開始。